30 mn de préparation - 35 mn de cuisson - €€

Le boeuf à la ficelle est un pot-au-feu de luxe du fait de la qualité de la viande. N’hésitez pas à le servir avec des légumes vapeur, en plus de ceux qui ont cuit dans le bouillon (petites courgettes, pommes de terre grenailles, haricots verts, petits pois frais).

Le bouillon n’a pas besoin d’être dégraissé ; il peut être dégusté en entrée.

1. Épluchez les légumes ; coupez les carottes et le céleri en gros bâtonnets, et ne conservez que le blanc des poireaux. Disposez-les dans un grand faitout avec l’oignon, le sel et le poivre. Portez à ébullition.

2. Lorsque l’eau bout, plongez la pièce de boeuf ficelée dans le récipient. Attachez ensemble les extrémités de la ficelle à une des anses du faitout afin de récupérer aisément la viande en fin de cuisson. Écumez régulièrement et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 30 à 40 mn selon que vous aimez la viande plus ou moins saignante. Quoi qu’il en soit, elle doit rester rosée et juteuse à l’inverse du pot-au-feu.

3. Réchauffez le coulis de tomates et parfumez-le avec les herbes fraîches, au choix.

4. Dressez le filet de boeuf débarrassé de la ficelle sur un plat, entouré de légumes, avec la sauce à part.

1,5 kg de filet de boeuf
3 carottes
1/2 céleri-rave
2 poireaux
6 petits navets
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 c. à s. de gros sel
Poivre en grain
1 bol de coulis de tomates
Fines herbes (cerfeuil, estragon, basilic, ciboulette)

40 mn de préparation  - 1 h 30 de cuisson  - €€

1. Épluchez l’ail et les oignons, émincez-les finement et faites-les dorer dans l’huile à feu doux. Ajoutez les tranches de jarret, salées, poivrées et farinées. Faites-les revenir de tous côtés.

2. Pendant ce temps, pelez, épépinez et concassez les tomates.

3. Versez-les dans la cocotte avec la carotte et la moitié du persil ficelé avec la branche de céleri. Laissez mijoter pendant plus de 1 h.

4. Lavez l’orange et le citron et prélevez-en le zeste. Hachez le reste de persil et les anchois rincés à l’eau fraîche. Versez dans la cocotte ces différents ingrédients et poursuivez la cuisson pendant 15 mn afin que l’osso buco s’imprègne de leur saveur.

5. Ôtez la branche de céleri. Servez sur un plat avec des tagliatelles ou des haricots verts bien que la tradition milanaise veuille qu’on l’accompagne de risotto.