15 mn de préparation - 20 mn de cuisson

Préparer les courgettes au cantal : laver et couper les courgettes en petits dés. Dans une sauteuse, sur feu vif, faire fondre le beurre puis ajouter les courgettes et laisser cuire quelques minutes en remuant sans cesse. Pendant ce temps, couper le cantal en dés. Ajouter le cantal aux courgettes, baisser le feu, poivrer, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Préparer les truites : éponger les truites avec une feuille de papier absorbant, puis les déposer dans un plat allant au four et les mettre sous le gril du four pendant 5 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt en présentant les truites parsemées de persil haché, de fleur de sel, de poivre et accompagnées de courgettes au cantal.

◊ 4 truites de rivière nettoyées et vidées
◊ 2 cuillères à soupe de persil haché
◊ Fleur de sel
◊ Poivre du moulin

Courgettes au cantal 

◊ 2 courgettes
◊ 50 g de beurre
◊ 200 g de cantal jeune

20 mn de préparation - 2 h de cuisson

Préparer les souris d’agneau : dans une cocotte allant au four, faire dorer les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Les sortir, jeter l’huile, essuyer la cocotte avec une feuille de papier absorbant. Déposer les souris d’agneau dorées, ajouter le miel, le cumin, le jus et les zestes d’oranges, le fond d’agneau. Assaisonner. Arroser les souris pour qu’elles soient recouvertes de ce mélange. Couvrir la cocotte et la mettre au four, préchauffé à 160 °C, pendant 1 heure 30. Faire réduire la sauce si nécessaire en fin de cuisson.

Préparer le quinoa : mettre le quinoa dans une casserole à fond épais avec le double de son volume d’eau. Amener à ébullition, baisser le feu, saler, couvrir et laisser cuire 10 à 12 minutes à feu doux. L’eau doit être totalement absorbée. Effeuiller, ébouillanter, égoutter et mixer les herbes. Les ajouter au quinoa cuit avec l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Disposer dans chaque assiette un lit de quinoa aux herbes, poser au centre la souris d’agneau confite. Arroser d’une cuillère à soupe de sauce de cuisson. Servir chaud. 

◊ 4 souris d'agneau
◊ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
◊ 2 cuillères à soupe de miel 
◊ 1 cuillère à café de cumin en poudre 
◊  Jus de 2 orange
◊ Zeste râpé de 2 oranges
◊ 40 centilitres de fond d'agneau
◊ Sel
◊ Poivre du moulin

Quinoa aux herbes

◊ 125 g de quinoa
◊ 3 brins de persil plat
◊ 3 brins de cerfeuil
◊ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive